Nafarroako Unibertsitate Publikoko ISFOOD ikerketa-institutuak ikerketa-lerro berritzaile bat jarri du martxan, zientzia eta sukaldaritza tradizionala uztartuz. Helburua Nafarroako elikagai-industriako azpiproduktuak, hala nola tomate, piper edo orburu hondarrak, elikagai osasungarri eta zaporetsu bihurtzea da, hartzidura-prozesu eta entzimen bidez.
Ikerketa taldeak kombucha bezalako edariak eta miso edo shio-koji motako pastak garatu ditu. Osagai umami aberatsak dituzten produktu hauek zaporea modu naturalean indartzen dute, gatz edo glutamato monosodikoaren erabilera murrizteko aukera emanez.
Proiektu hau ekonomia zirkularraren eta elikagai-xahuketaren aurkako ikuspegiarekin bat dator, eta tokiko baliabideak berreskuratzea du helburu. Produktuak kontsumitzaileekin probatu dira eta, orokorrean, balorazio positiboak jaso dituzte, zapore bizi eta erabilera anitzengatik.
NUPeko Nekazaritza Ingeniaritzako ikasleek parte hartu dute ikerketan, baita gazte ikertzaileek eta berrikuntza gastronomikoko adituek ere. Gure Guardasola saioan Iranzu Zalba Larruy, nekazari ingeniaria eta doktoregaia, egon da.