Tira, hortik gora, deus gutxiago nekien gaiaren inguruan. Orain, berriz, gaian sartu eta beharreko informazioa jaso eta gero, ezagupen zabalagoa daukat glutenaren inguruan. Ikus dezagun, bada.
Hona zer den glutena: zitu edo labore batzuen irinean dagoen proteinen nahastura bat da, zehazki, gliadina eta glutelina deitzen direnena. Hala, glutenak kolore zuri-gris-horixka du, eta hura oso substantzia likatsu eta elastikoa da. Horregatik, bi ezaugarri horiexengatik hain xuxen, barra-barra erabiltzen da elikagai-ekoizpenean. Glutena, hain itsasgarria izanda, nolabait, elikagai askoren nolabaiteko barruko porlana da, hark trinkotasuna ematen dielako.
Hori horrela, glutena garian, oloan, zekalean, garagarrean eta horien eratorrietan egoten da presente, neurri batean edo bestean; esate baterako, ogi, pasta, galleta, opil, pastel, cus-cus, saltsa, txarkuteriako produktu eta beste hainbeste janaritan, horietan dugu glutena. Glutenik gabe, sinpleki esanda, aipatu elikagai horiek ez ziren izanen guk ezagutzen ditugun moduan.
Glutena, beraz, ezinbestekoa da gure eguneroko elikadura moldeetan; hainbesteraino non, hura gabe, guztiz bestelakoa izanen baitzen ez bakarrik humanitatearen elikatzeko modua, baizik eta humanitatea bera ere ezberdin izanen zen.
Arazoa da, gehienbat ezaugarri genetikoak direla medio, zenbait pertsonak glutenarekiko jasanezintasuna edo alergia dutela. Horren ondorioz, glutena duten elikagaiak janda, orduan beherakoak, gorakoak, zurbiltasuna, masa muskularraren gutxitzea… hitz batean, ondoeza egiten zaiela denbora gutxian, hesteetan batik bat. Gaixotasun horri zeliakia deritzo, eta gaixoari, berriz, zeliako.
Tira, uste baino gehiago da zeliakoen kopurua munduan. Izan ere, munduko populazioaren %1ek, gutxi gora behera, jasaten du gaixotasun hau. Hau da, 75 miloi lagunek pairatzen dute zeliakia. Hauetako askok, gainera, ez dakite zer gaitz mota duten ere, zeliakiaren diagnosia nahikoa zaila delako. Are zailagoa, zoritxarrez, herrialde ez garatuetan.
Gurera etorriz, Nafarroara alegia, 6.000 zeliako inguru, hor nonbait, bizi dira gutartean. Eta badute beren elkartea, Nafarroako Zeliakoen Elkartea justuan, han non informazioa, babesa eta bestelako laguntzak jasotzen dituzte gaixotasun honi buru egite aldera.
Hala da, entzule, etxegintzako adreiluak elkarri lotzeko porlana erabiltzen den bezala, halaxe ere, adibidez, okinak glutena baliatu ohi du, gehien-gehienok, eguerdiko otorduan, jan eta gozatu dugun ogia obratzeko. Zeliako horrek gozatuko zuen bere dieta, bai noski, baina… glutenik gabea. Badaezpada ere.
