Zientzia dibulgazioa

Zergatik jaki batzuk jende askori gustatzen zaizkie eta beste batzuk ez?

Jon Mattin Matxain kimikariak azaldu digu nola eta zergatik desberdinen ditugun zaporeak. 


Jaki batzuk jende askori gustatzen zaizkie/zaizkigu, eta beste batzuk gutxiri ala gutxiagori. Beste
batzuk, umetan ezin jan eta nagusitzean oso gustoko ditugu. Zer dela eta gertatzen da hau? Modu azkarrean esanda, honen atzean zaporea dago. Bai, zaporea. Zapore ona ala txarra, oso gauza subjetiboa da. Umeei, adibidez, zapore gozoa asko gustatzen zaie, baina mikatza ala garratza adibidez ez.
Nagusitzen garenean, ordea, txikitan gustatzen ez zitzaizkigun gauzak gustoko ditugu, kafea ala
garagardoaren kasu. Zer dela eta hau guztia?
Lehenik eta behin, komenta ditzagun zeintzuk diren zaporeak. Orohar, jendeak uste du lau zapore
daudela eta bakoitzak mingainan bere zonaldea duela. Hau ez da horrela. Gutxienez 5 zapore daude, eta zapore hauen errezeptoreak nahiko uniformeki banatuta daude mingainan. Zapore hauek ohikoak egiten zaizkigunak dira: gazia, gozoa, mikatza eta garratza, eta horren ezaguna ez den beste bat, umamia.
Horrela, zapore bakoitzak mingainan bere errezeptorea du, zapore bakoitzaren osagaiak harrapatzen dituztenak.

Hala nola:
 Gazia: sodio kantitatearekin lotuta.
 Gozoa: “azukreak” eta edulkoranteekin lotuta.
 Mikatza: toxikoak diren hainbat landare osagaiekin lotuta
 Garratza: Hidrogeno katioi kantitatearekin lotuta (gehiegi kaltegarrak)
 Umami: glutamatoarekin lotuta (amino azido bat).
Umamia da ziuraski ezezagunena, eta deskribatzeko zailena. Laburbilduz, japoniar batek aurkitu zuen, eta japonieraz “zaporedun” (sabroso) esan nahi du. Oso sutila da, baina zerbait “goxoa” dagoenean, zapore umamia dagoela diogu. Glutamatoa modu naturalean ia jaki mota guztietan dago: haragi/arrainak, barazkiak, onddoak... Askotan zapore honi haragi zaporea deritzo, proteinekin lotuta.
Seigarren zapore bat ere gehitu daiteke, “gantz-zaporea” ala gantza harrapatzen dutenak. Antza denez, zapore hau ez dago horren hedatua, eta pertsona batzuk predisposizio genetiko gehiago dute zapore hau harrapatzeko. Hortaz, genetikoki programatuta gaude, umetan, zapore batzuk baztertzeko eta beste batzuk hobesteko.
Horrela, garratza eta mikatza ez da umeen gustokoa. Hau babes mekanismo bat da. Haurtzaroan, ordea, “jaten” ikasiz goaz, eta oso garrantzitsua da garai honetan ongi jaten ikastea. Ikaste prozesu honetan, gure preferentziak aldatu daitezke, eta ongi jaten ikasiz gero, denetarik jaten ikasten dugu. Horrela, ohikoa da nagusitzean mikatza eta garratzak diren gauzak gustoko izatea. Mikatza adibidez, ohikoa da.
Umetan kafea ala tonika ez dugu gustoko, baina nagusitzean jende askok gustoko ditu (eta kafea
azukrerik gabe hartzen du ere. Gozoa garratzak ordezkatu du...)
Hau buruan, uler dezakegu orain zergatik jaki batzuk gehiengoari gustatzen zaizkio eta beste batzuk ez. Jaki batzuetan gustoko ditugun zaporeak potenziatuta daude (gatza, azukrea, glutamatoa ala gantzak gehituta, modu naturalean zein artifizialean), eta horrela lortzen da jaki horiek gustokoagoak,izatea.
Hau modu arruntean egin izan da gure sukaldeetan milaka urtez, eta gaur egun, gure mingainan
gertatzen den kimika ezagututa, bollerian eta jaki prefabrikatuetan ezagutza hau erabiltzen da
produktuak erakargarriagoak izateko. Azkenean, zapore potentziatzeko produktuak erabiltzen dira.
Hauek ez dira txarrak baldin eta gehiegi ez baditugu jaten. (oso zaila da pasatzea).